Premier employeur agricole de la région, l'Hérault est caractérisé par une véritable prédominance de la vigne. En effet, quasiment toutes les exploitations héraultaises cultivent des vignes. Le secteur viticole, qui regroupe près de quatre exploitations agricoles sur cinq, génère 72 % des emplois agricoles en équivalent temps plein et contribue à niveau équivalent au potentiel de production total du département.
L'Hérault a été fortement affecté par la baisse du nombre d'exploitation depuis 2000 (- 36 % contre - 30 % pour le total régional) mais la SAU a plutôt bien résisté dans la mesure où le recul (- 10 %) est similaire à celui observé pour l'ensemble du Languedoc-Roussillon.
L'activité est concentrée sur les grandes exploitations mais les petites unités, bien qu'en forte baisse, restent nombreuses et maillent le territoire.