L’Observatoire des Métiers de l’alimentation actualise les chiffres clés de ses six branches. L’Institut Supérieur des Métiers, qui assure le développement et l’actualisation de ce tableau de bord, relève les principales tendances d’évolution suivantes :

Le nombre d’entreprises est toujours en hausse et certains secteurs ont une dynamique particulièrement élevée : les services des traiteurs, la pâtisserie et la fabrication de chocolats. Il s’agit également des secteurs les plus attractifs pour les entrepreneurs, même si les chiffres sont en trompe-l’oeil en raison de nombreux micro-entrepreneurs dans ces activités (75% dans les services des traiteurs, 49% en pâtisserie, au lieu de 25% pour l’ensemble des secteurs observés).

Cette bonne dynamique profite à l’ensemble des territoires urbains et ruraux, même si le tissu s’étoffe principalement dans l’aire de Paris et dans les unités urbaines de plus de 200.000 habitants.

Les cessations d’activité) sont globalement stables en 2022. On n’observe donc pas d’effet rebond suite aux mesures très protectrices des années COVID. Seules deux activités voient les fermetures d’entreprises en hausse en 2022 : la boulangerie (+10%) et la pâtisserie (8%).

Le profil des dirigeants et des salariés poursuit sa mutation :

• Concernant les dirigeants, 21% ont plus de 55 ans.
• Les salariés se caractérisent quant à eux par la proportion importante de jeunes (part des moins de 30 ans parmi les salariés de ces secteurs : 45%). La part de jeunes progresse dans la plupart des secteurs (sauf la charcuterie). A l’instar des dirigeants, le niveau de diplôme s’élève graduellement : 37% des salariés ont au moins un diplôme de niveau 4. Cette part est encore plus élevée dans la nouvelle génération : selon les secteurs, 40% à 60% des salariés âgés de 30 à 39 ans sont diplômés de niveau 4 ou supérieur.

Les six branches observées affichent des effectifs salariés en hausse. Les modalités d’emploi ont évolué en 2021 : si la grande majorité des salariés des branches sont employés en CDI, la part des CDD est sensiblement en hausse. Cette part varie entre 9% dans la branche boulangerie et 27% dans la branche chocolaterie-confiserie. Même constat pour la part de salariés à temps partiel qui va de 17% (branche de la pâtisserie) à 32% (branche de la poissonnerie). Les salaires moyens ont évolué à la hausse entre 2018 et 2021 dans toutes les branches. En revanche, l’écart salarial entre les femmes et les hommes diminue ces trois dernières années.

Le tableau de bord met en exergue l’augmentation des effectifs formés en apprentissage depuis 2019 (exception faite de la branche poissonnerie).

Concernant l’insertion dans l’emploi des jeunes issus de formation, le taux d’emploi à 6 mois varie selon les spécialités de métiers : de 57% pour les sortants du CAP Pâtissier à 77% pour les sortants du CAP Poissonnier. L’employabilité se situe de plus en plus au niveau 4. Ainsi les taux d’insertion des sortants de Brevet Professionnel sont plus élevés : 79% pour les sortants du BTM Pâtissier-confiseur-glacier-traiteur, 81% pour le BP Boulanger, 83% pour le BP charcutier, 86% pour le BTM chocolatier-confiseur, et 88% pour le BP Boucher.