Dans cette industrie, les effectifs sont quasiment maintenus depuis le début des années 2000 (436 547 salariés en 2020), même si une baisse de 6 % est constatée entre 2004 et 2014, contrairement au reste de l’industrie manufacturière qui perd plus du quart de ses effectifs sur cette même période (Insee-TEF, 2020). 

Cette étude souligne la part élevée, dans le cas français, d’une main-d’œuvre faiblement qualifiée et une part importante de travail à bas salaires un peu au-dessus de la moyenne nationale (11,6 % en 2003 dans l’IAA contre 10,4 % dans l’ensemble de l’économie). Mais la situation n’est pas uniforme puisque dans deux branches spécifiquement étudiées (industries charcutières et chocolaterie-confiserie) ce taux de travail à bas salaires est inférieur à la moyenne nationale et plus proche de celui de l’industrie dans son ensemble, alors que les ouvriers non qualifiés y représentent respectivement 60 % et 46 % de l’ensemble des ouvriers au début des années 2000.