Le terme de «coutellerie» générique regroupe des produits variés, ayant en commun leur action tranchante sur la matière. Cette filière comprend la fabrication des couteaux à destination des particuliers et des professionnels, ainsi que la fabrication des couverts.

Cette filière s’organise autour de 120 principaux fabricants de coutellerie. Les 7 premiers fabricants de coutellerie (6 % des entreprises de la filière) réalisent 52 % du chiffre d’affaires total, les 20 premiers fabricants (17 % des entreprises) réunissent 60 % des effectifs totaux de la filière.

Géographiquement, le bassin de Thiers pèse pour plus de la moitié du poids total de la filière française.