L’étude part de tensions de recrutement devenues structurelles. 92 % des employeurs disent peiner à recruter et près de 90 % sont régulièrement confrontés au turn-over. Seuls 17 % des salariés se sentent valorisés. L’étude croise une analyse documentaire, 14 immersions en entreprise et une enquête en ligne de 257 réponses (211 employeurs et 46 salariés). Les résultats sont lus à travers un référentiel de 7 critères et 28 indicateurs, validé par les partenaires sociaux.

Plusieurs constats sont communs aux branches :

• une organisation peu formalisée et dépendante du dirigeant dans des TPE ;
• une pénibilité physique forte, combinée à des horaires atypiques ;
• des collectifs solidaires mais peu outillés ;
• un management très opérationnel, dont la formation apparaît comme un levier majeur.

Chaque rapport détaille ensuite les conditions de travail propres à la branche et formule des préconisations. Pour la boulangerie, il s’agit de sécuriser l’intégration des nouveaux salariés, de les associer aux horaires et à la prévention des risques, et d’accompagner les mutations du travail.