C’est dans l’Hérault, autour de l’étang de Thau que la production conchylicole d’Occitanie est massivement concentrée, avec 95 % des entreprises, et respectivement 90 % et 60 % de la production d’huîtres et de moules. La filière emploie 1 200 salariés permanents et 500 saisonniers, pour réaliser un chiffre d’affaires qui a atteint les 80 M d'euros en 2018.